Разнообразные крупы в корейской кухне

У многих иностранцев в Корее может сложиться впечатление, будто южнокорейцы из зерновых культур едят один только белый шлифованный рис . На самом деле это не так. В Корее с удовольствием едят и другие крупы. Давайте поближе познакомимся с различными видами зерна, которые входят в повседневный рацион корейцев.


Полка с крупами в обычном корейском супермаркете

Возглавляет список потребляемых в Корее зерновых, конечно же, рис. Корейцы едят его ежедневно, и не по одному разу в день. Рис, который продаётся в Корее, отличается от того, к которому привычны европейцы или жители Центральной Азии: его зёрна немного короче, и он более клейкий, потому что в нём больше крахмала. Кроме обычного белого риса корейцы употребляют в пищу такие его разновидности, как чхапссаль, хёнми и хынми.

Чхапссаль — особо клейкий, липкий рис. Из него часто делают рисовые хлебцы «тток» и разные сладости, в том числе сладкие пирожки.

Хёнми — дословно «чёрный рис», но «чёрный» он примерно в том же смысле, что и «черный хлеб», то есть более тёмного оттенка, чем «белый». Хёнми — это неочищенный рис слегка коричневатого цвета. Его зёрна сохраняют оболочку и зародыш, поэтому в буром рисе гораздо больше клетчатки, витаминов и минеральных веществ, чем в белом.

Хынми — ещё один «чёрный» рис. Его название образовано от иероглифов «хык» («чёрный») и «ми» («рис»). Он действительно весьма чёрен, но с багровым отливом. Это другая разновидность риса, тоже неочищенного. Интенсивная окраска хынми обусловлена природными красителями антоцианами.

Кроме риса, корейцы едят ячмень. Обычно он варится вместе с рисом, но иногда ячмень готовят отдельно. Варёный ячмень называется кконборибап.

Есть несколько разновидностей ячменя: чхальбори, ныльбори, аммэк, хальмэк и т. д. В частности, аммэк (плющеный ячмень) и хальмэк («резаный» ячмень) — это зёрна с так или иначе повреждённой оболочкой. Повреждать её нужно, чтобы ячмень мог лучше усваиваться организмом. Если такие технологии не применять, то ячмень придётся варить слишком долго, вдвое дольше риса.

Аммэк

Говоря о ячмене в Корее, нельзя не упомянуть и о «ячменном чае», то есть об отваре из ячменя под названием «поричха». Традиционно он был самым популярным из «чаёв» в Корее, хотя сейчас его, кажется, пьют всё меньше и меньше. Ещё пару десятилетий назад поричха стоял на столах едва ли не во всех корейских заведениях общепита. Но сейчас посетителям как правило предлагают обычную воду.

Ячмень для заваривания поричха

Немного истории. Корейцы в прошлом часто жили впроголодь. Труднее всего было выжить в весенние месяцы, когда запасы старого урожая уже заканчивались, а новый урожай ячменя, который убирали в конце мая — начале июня, был ещё впереди. Этот период называли «порикогэ» , дословно — «ячменный холм». В это время много народу умирало от голода, в том числе дети.

Кроме риса и ячменя, в список главных зерновых и зернобобовых культур, которые корейцы употребляют в пищу, входят чумиза, просо и горох. Все вместе эти пять видов зерна называются «огок». Из них варят «огокпап», а едят его в Тэборым — праздник первого полнолуния в новом году, который отмечается 15 числа первого месяца по старому корейскому календарю.

Зерно для приготовления каши из пяти круп

Отдельных блюд из чумизы, проса и бобов в корейской кухне нет, они всегда варятся вместе с рисом (см. огокпап). Однако из бобовых — сои и фасоли — готовятся закуски (панчхан) под названием «кхонджабан» .

С чумизой связано забавное корейское выражение «чхопссаль-ёнгам», то есть «старик-чумиза». Так называют скупого человека, «мелкую душонку». Как вы можете догадаться, связано это с тем, что зёрна чумизы очень мелкие.

Пшёнка (просо)

И напоследок о гречке. Наверняка же вы очень хотели услышать о ней? Многие задаются вопросом: есть ли в Корее гречка, как она выглядит и как используется. Да, гречка в Корее есть. По-корейски она называется «мемиль» или «момиль ». Кашу из неё не варят. Зато из обжаренной гречки корейцы делают лапшу. Она получается коричневого цвета и называется «мемиль-куксу». Мемиль-куксу пользуется особенной популярностью летом. В Корее издревле считается, что гречка плохо влияет на пищеварение, поэтому её рекомендуется употреблять с тёртой редькой в качестве «антидота». Из гречки также делают «чай», то есть отвар. Его можно купить в любых магазинах.

Мемиль-куксу

У корейцев гречка вызывает не только кулинарные, но и литературно-поэтические ассоциации. Многим из них приходит на ум рассказ известного корейского писателя Ли Хёсока «Когда цветёт гречиха», написанный в 1936 году. Описание деревенского пейзажа лунной ночью во время цветения гречихи, которое мы находим в этом рассказе, особенно полюбилось корейским любителям литературы.

У корейцев есть такие поговорки: «рис — лучшее лекарство», «корейцы живут силою из риса», «любоваться Алмазными горами надо после еды».

Источник

Смотрите также