Удивительный мир корейских специй

Вы когда-нибудь задумывались о том, что придает корейской еде особенный, ни с чем не сравнимый вкус? Острота, сладость, лёгкая кислинка — универсальный набор специй, использующихся в традиционных блюдах, позволяет создать сотни разных оттенков и подчеркнуть особенности ключевых ингредиентов.

Ферментированные приправы:

1) Кочучжан (고추장)

Кочучжан, наверное, самая известная и самая используемая в корейской кухне добавка. Базовые ингредиенты здесь — порошок из молотого красного перца (чили), мука из клейкого риса, ферментированные соевые бобы и соль. Обычно кочучжан добавляют к токпоки и пибимпабу.

Кочучжан делает еду острее и немного слаще.

Совет: кочучжан + кунжутное масло + яйцо + все, что есть в холодильнике = простейший пибимпаб
Иногда люди смешивают кочучжан с майонезом и используют это как соус к вяленым моллюскам. Если вы не любите острое, старайтесь избегать блюд ярко-красного цвета.

2) Твенчжан (된장)

Твенчжан готовят из перемолотых высушенных и протёртых ферментированных соевых бобов. Иногда добавляют анчоусы или рыбный соус. Сырая паста может подаваться на стол вместе с овощами и листьями салата.

Совет: твенчжан + кочучжан + кунжутное масло + соль + чеснок = самчжан
Суп твенчжанчиге считается кладезем витаминов и блюдом, очищающим организм от вредных веществ.

3) Чонгукчан (청국장)

В отличие от твенчжана, чонгукчан ферментируется гораздо меньшее время. Популярный суп чонгукчан чиге готовится с добавлением именно этой пасты. Приготовить суп просто: берем воду, тофу, лук и картошку, нагреваем и... готово!

Совет: чонгукчан чиге рекомендуют есть при проблемах с пищеварением. В аптеках даже продают таблетки чонгукчан.

4) Канчжан (간장)

Канчжан — корейский соевый соус, приготовленный из ферментированных соевых бобов.

Совет: канчжан + молотый красный перец + уксус = классный соус к корейским пельмешкам «манду»

5) Уксус (식초)

Самые используемые в Корее уксусы — чёрный, рисовый и уксус из хурмы (감식초). Уксус используется для того. чтобы приготовить маринованные овощи. Например, желтую редьку 단무지.

Совет: рисовый уксус + рисовое вино + лимонный сок + кунжутное масло + соль + черный перец + кунжут = отличный соус к мясу.

Не ферментированные приправы:

1) Кочу кару (고추가루)

В отличие от порошка из красного перца, хлопья кочу кару имеют чуть подкопчённый и сладковатый вкус. И это, кстати, один из важнейших ингредиентов в приготовлении кимчи.

Совет: когда контактируете с этим порошком, надевайте перчатки! Если, конечно, не хотите на собственном горьком опыте узнать, насколько жгуч красный перец.

2) Жёлтая горчица (겨자)

Не то чтобы горчица была чисто корейским изобретением, но добавляют её во многие блюда и используют в качестве соуса к мясу.

Совет: вы любите холодную лапшу нэнмён? Добавьте немного горчицы и станет вкуснее.

3) Кунжутное масло (참기름)

Насколько сильно в Европе любят оливковое масло, настолько в Азии — кунжутное.

Это основа большинства корейских блюд и основная добавка к пибимпабу, жареной курочке, нэнмёну, кашам, отварам и панчанам.

Совет: смешайте свежую зелень с кунжутным маслом и получите отличный салат!

Интересные сочетания приправ:

1) Чо кочучжан (초고추장)

Чо кочучжан — смесь кочучжана, уксуса и сахара. Прекрасный соус к мясу, сырой рыбе (хе 회) и моллюскам.

Совет: кочучжан повышает аппетит и иммунитет. Если вы не очень хотите есть, но перекусить нужно, съешьте что-то с этой добавкой.

2) Самчжан (쌈장)

Самчжан — смесь кочучжана, твенчжана, кунжутного масла, лука и чеснока. Чаще всего в этот соус окунают мясо, а потом заворачивают в лист салата.

Совет: Вы на диете? Ешьте самчжан с овощами!

3) Кёчжа канчжан (겨자간장)

Что это такое, легко понять из названия — горчица (겨자) и соевый соус (간장). Идеально к сырой рыбе хе (회).

Совет: Не любите рыбу из-за запаха? Этот соус его устранит.

젓갈 — добавки, приготовленные из разной морской живности.

1) Сеу чот (새우젓)

Это смесь, приготовленная из соленых ферментированных креветок. Часто сеу чот добавляют при готовке кимчи или соуса к «поссам» (варёной свинине).

Совет: Сеу чот ОЧЕНЬ солёный, имейте в виду.

2) Мёльчи чот (멸치젓)

Мёльчи чот — маленькие солёные ферментированные анчоусы. Наравне с сеу чот это одна из самых частых «чотгаль» — приправ в корейской кухне. А еще мёльчи чот незаменим, если вы делаете кимчи по классическому рецепту.

Совет: Добавьте сушёных рыбок в рис и наслаждайтесь едой.

3) Канари чот (까나리젓)

Канари чот — известный многим рыбный соус, приготовленный из ферментированной рыбки песчанки. Делаете кимчи из редьки, редиса или кабачков? Не забудьте добавить канари чот.

Совет: этот рыбный соус позволяет кимчи храниться дольше, а ещё там много витаминов и минералов.

4) Ке чот (게젓)

Маринованные в соевом соусе или чили крабы. Они хранятся почти целый год и не портятся. В разных провинциях ке чот готовят по-разному и иногда подают на стол в качестве закуски.

Совет: говорят, крабы помогают спастись от весенней простуды и успокаивают буйный нрав едока.

Еще пара добавок, которые стоит отметить...

1) Ёт (엿)

Ёт состоит из риса, клейкого риса, кукурузы и сладкого картофеля. Его используют при приготовлении сладостей. Например, как начинку для рисовых лепёшек или украшение для пирожных.

Совет: ёт продаётся в магазинах в качестве снека. Говорят, что ёт нужно съесть перед экзаменом, и тогда вся выученная информация прочно осядет в голове.

2) Чапсаль (찹쌀)

Чапсаль — клейкий рис, при варке сохраняющий форму и не превращающийся в кашицу. Это незаменимый ингредиент для приготовления рисовых хлебцев.

Совет: людям с диабетом лучше не употреблять чапсаль.

Источник

Смотрите также