«Ким»: кладезь вкуса и питательных веществ

Вкусный и питательный «ким» издревле занимал важное место в рационе корейцев. Наряду с тунцом он является самым экспортируемым корейским морепродуктом. Одно время иностранцы не решались есть «ким», называя его «чёрной бумагой», но в наши дни даже среди них этот низкокалорийный, но богатый микронутриентами снек понемногу становится популярным.

Порфира — массово производимая и массово потребляемая водоросль в Корее. После обжарки почти чёрный «ким» становится тёмно-зелёным. Тонкий, как бумага, «ким» обычно продают кипами по сто листов. Такая кипа называется по-корейски «тхот».

Обжаренный и приправленный «ким» — любимый корейский «панчхан». Сушёную порфиру обмазывают кунжутным маслом или маслом из семян периллы и, посолив, недолго жарят на слабом огне, после чего нарезают, обычно на прямоугольники, в которые потом заворачивают рис. В наши дни часто используется и оливковое масло.

Вкусную еду распознает каждый. Это справедливо и для «кима». Называемая по-корейски «ким», эта водоросль, относится к порфирам — роду красных морских водорослей, объединяющему более 70 видов. По причине их прекрасного вкуса они употребляются в пищу везде, где произрастают.

На побережье Ирландии, Шотландии и Уэльса можно часто увидеть скалы, покрытые порфирой. Местный деликатес laverbread настолько вкусный, что его прозвали «уэльской икрой». Здесь его и в наши дни едят на завтрак. Порфиру ложнолинейную измельчают и варят до состояния пюре, после чего обваливают в овсяной муке и жарят на жире, вытопленном из бекона. Получившийся laverbread, т.е. «хлеб из порфиры», нисколько не похож на обычный хлеб и, вероятно, получил такое название, поскольку был главным продуктом питания местных жителей.

В Корее «ким» едят, заворачивая в него рис. Иногда его слегка обжаривают на слабом огне, обмазав кунжутным маслом и посолив или просто так. Когда надкусываешь тонкий лист «кима», он аппетитно хрустит. Обжаренный «ким» крошат на лапшу как украшение или смешивают с кунжутными зёрнами, жаренными с солью, чтобы обвалять в них рисовые колобки. «Ким-чжабан» из крошеного «кима» с соусом — популярная приправа к рису, а «ким-бугак», который готовят, обмакивая листы «кима» в отвар из клейкого риса и жаря во фритюре, едят как снек. Ещё одно вкусное блюдо из «кима» — суп «ким-гук» из свежей или сушёной порфиры, приправленный солью и парой капель кунжутного масла или масла из семян периллы.

В Японии тоже любят порфиру в виде тонких листов. Это важный ингредиент для суси; кроме того, можно часто увидеть, что японцы, когда едят рамэн, кладут на него толстый кусок обжаренного «кима». В Китае порфиру сушат в виде расплющенных комочков, от которых отрывают куски и используют для приготовления супов и жареных блюд.

С внедрением нового метода разведения порфиры на сетях с поплавками производительность труда фермеров ещё больше увеличилась.

«Урожай» порфиры собирают несколько раз в период с конца ноября по февраль. Затем её сушат, как правило, машинным способом на фабриках. Традиционный способ высушивания на солнце исчезает в силу своей трудоёмкости.

«Смачное троевкусие»

В Корее говорят, что «добавлять в суп хлопья порфиры — это жульничество»: столь велика способность «кима» делать вкусной любую еду. И этому есть объяснение. За пятый вкус (по-корейски — «камчхильмат», а по-японски — умами) отвечает глутаминовая кислота, а также инозиновая и гуаниловая кислоты — усилители вкуса из нуклеотидов. Зелёный лук и ламинария, часто используемые для улучшения вкуса блюд в Восточной Азии, так же, как репчатый лук, морковь и помидоры, применяемые с этой же целью в западной кухне, содержат много глутаминовой кислоты. Инозиновой кислотой богата говядина, курятина, куриные кости и анчоусы, а гуаниловой кислоты много в грибах, особенно в шиитаке, белых и сморчках.

В «киме» содержатся все три усилителя вкуса: глутаминовая кислота, инозиновая и гуаниловая. И когда они образуют трио — их сила не суммируется, а умножается.

При добавлении инозиновой кислоты вкус умами можно почувствовать уже на уровне одной шестидесятой от обычно требуемого для этого количества глутаминовой кислоты. А когда к ним присоединяется гуаниловая кислота, вкус нарастает по экспоненте. Вот почему «ким» такой вкусный! К тому же в нём содержатся свободные сахара, придающие ему приятную сладость.

«Корни прикреплены к камням, но стеблей нет, поэтому широко распространяется по камням. Цвет тёмно-пурпурный, вкус сладкий, приятный». Это — описание «чачхэ», т.е. «пурпурного овоща», из «Часан обо» («Сведения о рыбах, [собранные] Часаном») Чон Ягёна (1758—1816). Красные водоросли «чачхэ» растут, прикрепившись к скалам похожим на корень концом длинного широкого листа. Поверхность быстро растущей водоросли блестящая, а её тёмно-красный цвет — это результат поглощения солнечного света пигментами, такими как хлорофилл, каротеноид и фикобилин. При обжаривании каротеноид и фикобилин разрушаются, а хлорофилл заставляет проявиться скрытый до этого зелёный цвет.

Богатая микронутриентами

«Ким» — прекрасный продукт и с точки зрения пищевого состава. Содержание белка и углеводов в сушёной порфире составляет 42% и 36% соответственно, но, чтобы быть источником белка, этого явно недостаточно. Один лист «кима» (3 грамма) в день обеспечивает лишь 2% суточной нормы белка. Но порфира богата микронутриентами, такими как витамины и минералы. Водоросли содержат в 10 раз больше минералов, чем наземные растения.

Порфира богата и бета-каротином, витаминами С и Е, а также витамином В12, железом и жирной кислотой омега-3, дефицит которых часто испытывают вегетарианцы. В ней также довольно много йода, хотя его меньше, чем в других водорослях. Поэтому в прошлом в Англии порфира считалась лекарственным растением. Уэльские мамы якобы говорили своим детям: «Ешь свой laverbread, а то у тебя будет дербиширская шея». У многих людей в удалённом от моря Дербишире была распухшая шея, а в действительности — зоб из-за дефицита йода.

В наши дни исследуется эффект порфирана — полисахарида, которым богата порфира. Заполняя межклеточное пространство, порфиран играет важную роль в выживании водоросли. Порфира в основном растёт вдоль побережий, где велика разница между высотой приливов и отливов. Во время прилива водоросль должна защититься от солёной морской воды, а во время отлива — выжить в среде, где она подвержена воздействию ультрафиолета и воздуха. В условиях резких изменений внешней среды порфира может терять до 95% своей влаги. И тогда порфиран, поддерживая эластичность клеточной оболочки, чтобы клетки могли удерживать воду, помогает порфире выжить в экстремальных условиях чередования приливов и отливов.

Исследования показали, что в кишечнике человека порфиран функционирует как пищевое волокно, снижая риск возникновения рака и помогая иммунорегуляции. Также ожидается, что для человека будут полезны и различные антиоксиданты, производимые порфирой для самозащиты от окисления, когда водоросль подвергается воздействию ультрафиолета.

Чтобы сделать «кимбап», на листе «кима» тонким слоем раскладывают варёный белый рис, в середину кладут обжаренные овощи разных цветов, полоску кисло-сладкого маринованного дайкона, полоски ветчины и омлета, а потом сворачивают в рулет. В наши дни «кимбап» отличается разнообразием форм и начинок.

Весной, когда «ким» теряет свежесть, из него делают «ким-бугак»: обмакивают листы «кима» в густой отвар из клейкого риса и жарят во фритюре. Обычно «ким-бугак» едят как снек.

Выращивание порфиры

Однако такую вкусную и питательную водоросль начали разводить относительно недавно. Выращивают порфиру путём имитации природного процесса. Взяв за образец то, как она растёт в природе, делают так, чтобы споры порфиры прикрепились к устричным раковинам или циновкам, которые затем привязывают к шестам, а шесты втыкают в дно на литоралях. Порфира погружается в воду во время прилива, а при отливе подвергается воздействию воздуха — точно так же, как это происходит с водорослями, естественно растущими на камнях. Примерно в XVII веке жители побережий Кореи, Японии и Китая начали выращивать «ким» подобным способом, но не понимали принципов её размножения, поэтому испытывали большие трудности.

Не зная почему, порфира, исчезнув летом, снова появляется в конце осени, люди были вынуждены дожидаться осени, чтобы собрать естественно появившиеся конхоспоры. Но в 1949 году английский ботаник Кэтлин Мэри Дрю-Бейкер (1901—1957) в ходе изучения порфиры открыла, что Conchocelis rosea, которую она считала другим видом водорослей, на самом деле является одной из стадий жизненного цикла порфиры.

Это стало прорывом в деле сбора рассады. Благодаря исследованиям Дрю-Бейкер производительность повысилась, а сбор рассады, который раньше был возможен только в море, теперь стали осуществлять и на суше. На острове Кюсю, в городе Уто (Япония), даже отметили это событие, назвав британскую «матерью моря» за её исследование, сделавшее возможным массовое выращивание порфиры.

Впоследствии изобретение способа, при котором сети с прикреплёнными к ним спорам замораживали, а затем по мере необходимости помещали в море, сделало разведение порфиры ещё более стабильным и выгодным. Корея, один из трёх главных производителей порфиры, вырывается вперёд в области экспорта. Корейскую порфиру поставляют более чем в 100 стран Европы, Америки и Африки. В последнее время, благодаря изобретению разных видов снека из «кима», порфира стала в Корее самым экспортируемым морепродуктом. Но её разведение по-прежнему остаётся трудоёмким, а чтобы закрепиться на мировом рынке, потребуется ещё большее разнообразие продуктов.

Еда на все времена года

«Кимбап», т.е. «рис в киме», — любимый и популярный корейский снек. На листе «кима» раскладывают тонким слоем варёный рис, на него кладут обжаренные разные овощи, полоску маринованного кисло-сладкого дайкона, полоски ветчины и омлета, а потом сворачивают в рулет. Сочетание риса, блестящего чёрно-зелёного «кима» и разнообразной начинки создаёт потрясающий вкус! Удивительно, что это блюдо, которое корейцы с удовольствием едят в наши дни, появилась в результате длительного обмена знаниями и информацией. Когда я думаю об этом, «ким» для меня становится ещё вкуснее.

Чон Чжэхун, фармацевт, кулинарный критик

Источник: koreana.or.kr